L'univers du cognac

Présent sur la quasi-totalité du vignoble de Cognac, ce cépage produit un vin blanc d’une belle vivacité servant de base aux eaux-de-vie. Son acidité naturelle favorise sa conservation durant les mois d’hiver, avant la distillation. Sa faible teneur en sucre fait de lui un vin peu alcoolisé concentrant les arômes.

Le maître de chai décide d’arrêter le vieillissement d’une eau-de-vie lorsqu’il juge qu’elle est arrivée à maturité. Pour cela, il la transfère dans une bouteille en grès ou en verre (de 20 à 50 litres) appelée dame-jeanne. A l’abri de l’air, l’eau-de-vie pourra être stockée plusieurs décennies. L’origine de ce nom remonterait au 14è siècle et serait liée à la Reine Jeanne, de Naples.

Lors du vieillissement de l’eau-de-vie dans les fûts de chêne, une partie du volume s’évapore dans les airs. Ce phénomène à la fois naturel et poétique est mieux connu sous le nom de « part des anges ». Ces vapeurs d’alcool nourrissent un champignon microscopique, c’est le torula compniacensis. Il s’étend en un voile noir caractéristique, recouvre les pierres et noircit les murs de la région. Autrefois le torula fût très utile pour repérer et révéler la présence d’un chai clandestin. Ce phénomène représente un véritable défi pour les maisons de cognac, chaque année 2% de la production de cognac s’évapore dans la région.